歴史
袋井市・静岡県
ピラール茜屋は、マドリード初の炭火焼き店として、スペインで神戸牛を提供する3軒のレストランのうちの1軒、そして日本のマスクメロンクラウンメロンを提供するヨーロッパ初のレストランとして、2020年7月17日にオープンします。 2023年には、トリップアドバイザートラベラーズチョイスアワードで スペインのベストレストラン10 を表彰する「ベスト・オブ・ザ・ベスト」に選ばれました。 同年、この店は、「姉妹」の茜屋マリーと茜屋カルロタとともに、日本人が最も珍重する和牛である松阪牛を扱う日本国外初のレストランとなり、最も高級な農場である伊東牧場からの肉を使用しています。
2011年にバルセロナでヨーロッパ初の炭火焼レストランをオープンしてから9年が経ち、イグナズィは「心意気だけでの開業だったため、経営者としてまた個人としても、高い代償を払いました」と、当時を振り返ります。 「だからこそ、あれから10年近く経った今、２店舗をオープンするという新しいステージでその経験を生かさなければならない、という思いをかき立てられたのです」
その学びのなかでも彼は、静岡県袋井市出身の妻である村田千穂の幼少期の思い出を挙げています。というのも、彼女には幼い頃、祖母と餅を作るために祖父と共に薪木を拾い釜戸に火をくべ、一緒に暖をとったという冬の思い出があったのです。そうした経験を持つ彼女は、現在マドリードの地で当店に関わるすべての意思決定の要となっています。イグナズィは「彼女が顔をしかめなければ、すべてが順調にいっていることがわかります」と明かしています。
「ピラール茜屋は、いつか誕生する運命だったんです」と、母親の名前から名付けた当店についてイグナズィはそう話し、「彼女には恩がありますから」と微笑みます。オペレーション・ディレクターであり、この予言を実現させた中心人物であるジョルディ・リベラの目にも、そのように映っていました。イグナズィは彼を「すべてをうまく機能させるピース」だと表現します。カルロタ茜屋の常連だったジョルディは、イグナズィから2号店をオープンさせる話を持ちかけられました。「予想外でした」と、ジョルディは言います。 「イグナズィが求めていたのがハートだとしたら、彼は正しい選択をしました。私はレストランに魂を吹きこんだのです」
2019年4月–袋井の自宅で、知穂が村田武と健二とスペイン「ラ・バングアルディア」紙に掲載されたカルロタ茜屋の記事について話している
2023年、茜屋ファミリーは日本国外で松阪牛を提供する世界初のレストランになりました。国の宝として大切にされてきた松坂牛は、何十年にもわたって輸出が認められてきませんでした。茜屋グループが松坂肉牛協会に加盟し、松坂牛協議会の輸出部会部会長を務める伊藤浩基氏が日本政府との仲介役となったことで、何十年にもわたって失敗を繰り返してきた松阪牛の輸出の合法化を実現したのです。松阪肉牛協会は約450の会員で構成されていますが、60年の歴史のなかで初めて、外国企業の参入が受け入れられました。
また、ピラール茜屋は神戸牛の販売ライセンスを持つ海外150店舗のうちのひとつでもあります。「松阪牛、神戸牛、近江牛は、この順で日本で最も権威のある和牛の商標となっています」と、知穂は説明します。ピラール茜屋では、この3種のA5ランク和牛を味わえるだけでなく、炭火でお好みの焼き加減で調理します。
伊藤牧場免許/番号「EU No.03」
「炭の“試食”をすることになるとは思ってもみませんでした」と、ピラール茜屋のディレクター兼シェフのホセ・ルイス・フェルナンデスは打ち明けます。 「カルロタ茜屋のことは、千穂さんから電話で聞いたことがありました。しかし、千穂さんから和歌山の森の話を聞くまでは、炭の重要性に気づいていなかったのです」 同店では、「世界最高の炭」である和歌山県の紀州備長炭で神戸牛を昇華させるのだと、ジョルディは説明します。 「これまでは日本でしかできませんでした。今では、マドリードのチャンベリでも可能になったのです」
また、私たちの国でクラウンメロンを味わうことができるのは初めてです。2020年10月22日の「ナショナル・ジオグラフィック」誌の記事「 世界一高いメロンのスペイン上陸」では、その事実が証明されています。
クラウンメロンとは、日本で最も権威のあるマスクメロンの品種であり、知穂の出身地である袋井市で育てられています。「クラウンメロンはうちの近くにある農場からきています」と知穂は言います。ヨーロッパでは、東京都内のように、メロンひとつに200ユーロもの単価が付けられることは信じられません。しかし、2019年には競りでマスクメロンが2万5000ドルで落とされるほど、メロンは贅沢な贈呈品として深く日本文化に根付いているのです。
このメロンがこれほど高価で、上品な甘みがあるのは「1本の木にひとつの果実」という基準があるためです。収穫の半ばになると、農家は1本の木から最も見栄えの良いメロンを1個選び、残りは伐採します。このメロンのおけるさまざまな栽培管理は、おそらく母親が赤ちゃんに払う注意に匹敵するものでしょう。 「日本では夢のようなメロンが、ここマドリードで食べられるのは衝撃的です」
2019年4月–袋井の自宅で、知穂が村田武と健二とスペイン「ラ・バングアルディア」紙に掲載されたカルロタ茜屋の記事について話している
伊藤牧場免許/番号「EU No.03」
レストラン
京都の炭火焼き
ピラール茜屋は、日本産の高級食材を使用して人気の日本料理を提供する炭火焼きレストランです。店内は2つの部屋にわかれており、炭火焼き用の特注テーブルが13卓並んでいます。この空間は、村田知穂が建築事務所「C97」と共同で設計しました。日本の機能的ミニマリズムと京都の古典的美学にインスパイアされ、すっきりとしたシンプルなラインに自然な色合い、そして木、鉄、土、灰、綿、縄などの上質な素材を主役としています。
ピラール茜屋は、稲藁紙の提灯から溢れる柔らかな光と日本の一流料理人たちに好んで聴かれるジャズに包まれた、美と伝統が交わる安らぎのオアシスです。マドリードのこの一角では昼と夜とが混在し、わずかながらも時間の概念を失ってしまうでしょう。
火、親密な空間、そしておもてなしほど魅惑的なものはありません。 ピラール茜屋では、こうした要素を適切に組み合わせることに細心の注意を払っています。初めてご来店される方も、すでにお越しいただいたことがある方も、飛び石を辿ってピラール茜屋の扉を開ければ、お客さまをお待ちしているスタッフから歓迎を受けてくつろいだ気分になると同時に、まるで日本にいるかのような感覚に包まれるでしょう。
お料理
人気の高級グルメ
料理における喜びの基盤が食材にあるとすれば、ピラール茜屋の仕事は、まずは仕入先との関係構築や最高級の材料の選定から始まります。シンプルな料理ゆえに主役となる素材が際立ちますが、いずれにせよ、ほんの少し手を加えることで素材の味がさらに引き出されます。自然の恵みを扱うチャンスと責任さえあれば、それ以外に必要なものはほとんどありません。あらゆるものが最高の品質を誇り、完璧の状態でなければならないのです。
そして素材の品質は、お料理を提供するたびに手作業で炭をくべるという昔ながらの調理法と組み合わさ れます。 「これは復元作業のなかでも、一番犠牲を払う仕事かもしれません」と知穂は告白します。しかし同時に、「私が知っているなかでも最もロマンチックな表現」でもあるのです。
お客さまが、ピラール茜屋に再び足を運んでくださるかどうかわかりません。そこで、当店ではテイスティングコースをご用意し、食事に先立ち炭火を囲みながらダンスを楽しむかのように、バラエティーに富んだ日本の風味や食感をお試しいただけるようにしました。いずれのお料理も、コースのなかで役割を持ち、お食事が進むにつれて物語が複雑に紡がれていきます。
「三世界メニュー」は、より独創的で意欲的、かつ直感的な性格を反映しています。食材そのものからインスピレーションを得て、日本食のあらゆる側面に対する好奇心が、お料理にバランス、エレガンス、味わいを与えています。そしてなにより、お客さまに幸せな気持ちになっていただきたいと思っています。
シェフ
ペペ・フェルナンデス
1987年、アルヘシラス生まれ。料理に目覚めたきっかけは、母方の祖母が作る煮込み料理と彼女の料理への愛でした。少年時代に最も印象的だったのが、豚の屠殺（とさつ）です。この辛い儀式があったからこそ、薪でこんがり焼いた肉をパンに挟んだものが、彼にとって「子供の頃の味」として記憶されているのです。
15歳で、ペペはタリファの町で調理補助として働きはじめます。毎年夏には皿洗い、サラダの用意、魚の下ごしらえ、肉のあぶり焼き、そして米炊きに明け暮れました。17歳になると、グラナダで学業とアルヘシラスにある「ホテル・アルボラン」でのウェイターの仕事を両立し、そこでウェイターとしての腕を磨きました。
そして18歳になると、彼は学費を工面するためにアルヘシラスにある2つのバルで働きはじめました。そのうちのひとつ「バル・イボリ」では、最初に師事することになるティリと出会います。23歳を迎えたペペはロンドンに渡りウェイターの職に就きますが、質の低いサービスや貧弱な料理、低賃金といったこの業界の残念な面を垣間見ることになります。そこで5年後、スペインに帰国する際に彼は明確な目標を掲げます。それが、「伝統的な高級料理」と「マドリード」だったのです。
アランダ料理学校では、フラン・ラバーソのもとで新しい技術を習得。その恵まれた才能のおかげで実習の場をいくつか与えられたあと、ミシュラン2ッ星レストラン「エル・クルブ・アジャルド」に正式に採用されます。そしてこのレストランこそ、東京でカルマ・ルスカリェーダの右腕として働いた経験のあるホセ・カルロス・フエンテスが、ペペを日本料理の世界へと導いてくれた場所となったのです。そこでは、彼は自身のチームを率いて、テイスティングコース用の料理を初めて提案することになりました。
2年後、ぺぺは レストラン 「エティモ」に副料理長として引き抜かれ、 ベゴーニャ・ フライレのもと、最高級の食材を使いながら古典的なフランス料理の技術に磨きをかけました。そして、ハイロ・カルボからは調理のテクニックと、素材を扱ううえでの正確性と規律について学びました。
そんなとき、彼は村田知穂からの電話を受け、ピラール茜屋の指揮を執ってみないかという誘いを受けたのです。ペペは修行を積むため、そして知穂が温めていたマドリードでのプロジェクトを実行するために、バルセロナに移ります。その計画には、「クラウンメロン」や和歌山県産の炭を使用することのほか、調理に「還元水」を使用することなどがありました。そして、最高の炭火焼き体験を提供するという理念のもと、「三世界コース」を作り上げるという任務がペペに与えられたのです。 「これまで学んできた、すべてのものを結集させました。知穂は私を指導し、自信を与えてくれました。彼女との作業はとてもスムーズで、それが結果に反映されています。本当のことを言うと、働いていてこれほど満足感を覚えたのはこれが初めてです。お客さまが目を輝かせる様子を見ることができたり、『幸せな気分です』と言っていただいたり。何ものにも代えがたい経験です」
家具
化粧面
炭火焼き用のテ ーブルを 製作するにあたり、 ピラー ル茜屋では化粧面 を意識し て木材を選んでいます。 ときとして、 熱にさらされた木材はひび割れし、大きな跡が残ってしまうことがあります。日本には陶磁器の破損部分を修復する「金継ぎ」という技法があるように、「職人」と呼ばれる日本の名工たちは、木材の劣化を受け入れたうえで、 修復時には破損個所を隠したり上から何かを塗ったりするのではなく、そのまま人目に晒します。これが、わび・ さびの文化、すなわち不完全の美といわれるものです。日本文化では、老化や摩耗、そして損傷が、素材の変化と歴史を表現しながら、そのものをより美しく見せるものだとみなされています。これこそ、まさにピラール茜屋のテーブルが達成したことです。そしてその立役者が、スペイン唯一の本物の「職人」、フリオ・アロンソなのです。
2021年7月－イェレスにて、「ハヤブサ工房」にいるピラール茜屋スタッフとフリオ・アロンソ
本物の職人 である アロンソは、 江戸時代の匠と同様、「指物」と呼ばれる木工技法を用います。銘木だけを扱い、釘やネジなどの金属はおろか、使用木材以外の要素は何も用いずにパーツを結合し、接着剤さえも使わずに複雑な組み立てをおこなうのです。アロンソは、現役の一流江戸指物師である茂上豊と、鍛冶屋として第一線で活躍する船津祐司に日本で直々に師事し、この20年間を指物の研究と指導に捧げてきました。知穂はフリオのことを国宝だと思っています。 「フリオは、日本の指物にかけては南欧一の名匠です。彼の作品のおかげで当店は恩恵を受けており、深く感謝することしかできません。フリオは、こちらが仕事を依頼しようと思って依頼できる相手ではありません。彼が依頼主を選ぶのです」
食器
土、火、水
京都には、ピラール茜屋を刺激する何かがあります。「京都」という名を聞くだけで呼吸が深まります──京都ならではの美しい光景、豪勢な料理、穏やかなリズムのおかげで、いとも簡単に一瞬一瞬を満喫できるのです。「俵屋旅館」、日本料理の名店「緒方」、あるいは祇園白川の小道や新橋通は、あまりにも控えめなため気付かれないこともありますが、これらは美の真髄を表しています。そのシンプルで素朴な建築のおかげで世界の喧騒から隔絶され、瞑想ともいえる状態に浸ることができるのです。
この自然との調和をカトラリーや食器に生かすため、ピラール茜屋ではシンプルな金属や木材を使い、季節やニーズに合わせてアレンジしています。また、日本の職人によっ シェフの おすすめコースです。ペペ・フェルナンデスと村田千穂の感性を融合させたこのコースでは、日本の伝統の枠を超え、「シンプル」「プロダクト」「ハーモニー」というエッセンスを大切にしたお料理を提供いたします。伊藤牧場のテンダーロイン、和歌山県の紀州備長炭、日本の技術を駆使した還元水を使用する、唯一のコースとなっております。
このメニューは1日の提供数に限りがあり、ご希望日に提供できない場合があります。
よくある質問
当店のコースは二名さま用で、さまざまなお肉料理を提供させていただいております。ベジタリアンメニューあるいはビーガンメニューのご用意はございませんのでご了承ください。ただし、お二人のうちお一人のお客さまがベジタリアンまたはビーガンの場合、事前にご連絡いただければ肉類および動物性タンパク質を含まないお料理をご用意し、もうお一人は通常のお肉料理をお楽しみいただくことができます。お肉料理をお魚料理に変更することはできません。
もちろんです。コースは二名さま共通のお食事で構成されているため、変更は両方のお客さまに適応させていただくことになります。ご希望のお客さまは、ご予約時に該当するアレルギー、食品についてお伝えください。
すべてのコースは二名さまからとなり、コース料金は一名さまぶんとなります。ただし、3名のお客さまのなかにお子さまがいらっしゃる場合には、一つのコース(二名用)をわけてお召し上がりいただけます。
いいえ。レストラン店内は連続する2部屋に13卓のテーブルが配置されており、店内の音を遮断したり、プライバシーを確保したりすることは保証できませんのでご了承ください。オーソドックスな意味で、厳かで豪華な高級レストランをお求めの場合、ピラール茜屋はご期待に沿うことができない可能性があります。
当店のご予約は混雑状況に応じて、ご利用可能人数が4名から6名に変更されることがございます。誠に申し訳ございませんが、それ以上でのご予約は承っておりません。
当店をお選びいただきまして、ありがとうございます。 reservas@pilarakaneya.comまでメールでお知らせください。 reservas@pilarakaneya.com
炭火焼き独自の換気 システムにより、 常に空気の循環・換気がおこなわれています。さらに同店では、最先端のZonair3D空気浄化システムを設置しています。このシステムには、微粒子を濾過し、Covid-19を含むウイルスを不活性化する殺ウイルスナノファイバーが含まれています。この技術の詳細はこちらから。 このテクノロジーの詳細
までお電話でご連絡ください。 +34 91 330 76 99
お申し出いただきありがとうございます。ただし、残念ながらこのようなコラボレーションはおこなっておりません。
店舗情報
