Historia
Fukuroi, Shizuoka
El 17 de julio de 2020 abre Pilar Akaneya, el primer sumibiyaki de Madrid y uno de los cinco restaurantes de España que sirve wagyū certificado como Kobe Beef. También, es el primer establecimiento de Europa que sirve el muskmelon japonés Crown Melon. Esta es la carta de presentación de una historia que nos lleva a sus fundadores, Chiho Murata e Ignasi Elías.
Han pasado nueve años desde la apertura en 2011 en Barcelona del primer sumibiyaki de Europa, el icónico Carlota Akaneya. Ignasi asegura que entonces lo abrió solo con el corazón y, casi una década después, “tenía que volcar lo aprendido en un proyecto nuevo”.
Parte del aprendizaje se lo debe a su pareja, Chiho Murata, oriunda de Fukuroi. Entre sus recuerdos de infancia están los inviernos junto al fuego haciendo mochi con su abuela y recogiendo leña con su abuelo para elaborar su propio carbón. 20 años después, Chiho se convertirá en el filtro de todas las decisiones de un sumibiyaki en Madrid.
“Pilar Akaneya estaba llamado a existir algún día”, responde Ignasi en alusión a Pilar, el nombre de su madre. “Se lo debía”, sonríe. Así lo ve también Jordi Rivera, director de operaciones y principal responsable de que la profecía se haya cumplido. «La pieza que hace que todo funcione», le define Ignasi. Jordi era un habitual del Carlota Akaneya cuando Ignasi le propuso abrir con él un segundo restaurante. «No me lo esperaba», explica Jordi. «Si lo que Ignasi buscaba era corazón ha acertado porque he puesto el alma en ello”.
KOBE BEEF
Pilar Akaneya es uno de los 150 restaurantes de fuera de Japón certificado por la Kobe Beef Association, con licencia para vender buey de Kobe. Hay confusión acerca del significado de wagyū y Kobe Beef. «Solo es ‘Carne de Kobe’ si viene de la prefectura de Hyōgo, con la correspondiente certificación ‘Kobe Beef'», aclara Chiho. En el caso de Pilar Akaneya no solo hablamos de Kobe Beef A5, el corte de carne más exclusivo del planeta, sino de maridaje con brasa.
KISHŪ BINCHŌTAN
«Nunca pensé que tendría que hacer una cata de carbón», confiesa José Luís Fernández, director y chef de Pilar Akaneya. «Había oído hablar de Carlota Akaneya cuando me llamó Chiho», pero nunca había reparado en la importancia de la brasa «hasta que Chiho me habló de los bosques de Wakayama». El restaurante ofrece la posibilidad de sublimar Kobe Beef con Kishū Binchōtan de Wakayama, “el mejor carbón del mundo”, explica Jordi. “Hasta ahora esto era algo posible solo en Japón. Ahora, también en Chamberí”, asegura.
CROWN MELON
También es la primera vez que se puede probar Crown Melon en nuestro país. Viajes National Geographic fue testigo directo de este hecho con la realización del espléndido reportaje El melón más caro del mundo aterriza en España, publicado el 22 de octubre de 2020.
Crown Melon es una de las D.O. de muskmelon más prestigiosas de Japón y crecen en la ciudad de Chiho, Fukuroi. “Sus granjas están cerca de mi casa”, explica. En la cultura occidental cuesta entender que un melón cueste más de 200 euros, que es el precio habitual de Crown Melon en las tiendas de Tokio. El melón ha arraigado fuerte en la cultura japonesa del obsequio de lujo, hasta el punto de que por un ejemplar de muskmelon subastado en 2019 se llegaron a pagar 25.000 dólares.
Su alto precio y sabor dulce se deben en parte a la norma ”un árbol, una fruta”. A mitad de cosecha, el granjero elige para cada árbol un solo melón, el de mejor aspecto, y sacrifica el resto. La lista de cuidados y controles que recibe ese melón es solo comparable quizás a la atención que una madre presta a su bebé. ”Son como un sueño en Japón, y ahora me resulta chocante tenerlos aquí, en Madrid”.
Abril 2019 – Chiho con Take y Kenji Murata, en su casa de Fukuroi, comentan un artículo sobre Carlota Akaneya en La Vanguardia
KOBE BEEF
Pilar Akaneya es uno de los 150 restaurantes de fuera de Japón certificado por la Kobe Beef Association, con licencia para vender buey de Kobe. Hay confusión acerca del significado de wagyū y Kobe Beef. «Solo es ‘Carne de Kobe’ si viene de la prefectura de Hyōgo, con la correspondiente certificación ‘Kobe Beef'», aclara Chiho. En el caso de Pilar Akaneya no solo hablamos de Kobe Beef A5, el corte de carne más exclusivo del planeta, sino de maridaje con brasa.
KISHŪ BINCHŌTAN
«Nunca pensé que tendría que hacer una cata de carbón», confiesa José Luís Fernández, director y chef de Pilar Akaneya. «Había oído hablar de Carlota Akaneya cuando me llamó Chiho», pero nunca había reparado en la importancia de la brasa «hasta que Chiho me habló de los bosques de Wakayama». El restaurante ofrece la posibilidad de sublimar Kobe Beef con Kishū Binchōtan de Wakayama, “el mejor carbón del mundo”, explica Jordi. “Hasta ahora esto era algo posible solo en Japón. Ahora, también en Chamberí”, asegura.
CROWN MELON
También es la primera vez que se puede probar Crown Melon en nuestro país. Viajes National Geographic fue testigo directo de este hecho con la realización del espléndido reportaje El melón más caro del mundo aterriza en España, publicado el 22 de octubre de 2020.
Crown Melon es una de las D.O. de muskmelon más prestigiosas de Japón y crecen en la ciudad de Chiho, Fukuroi. “Sus granjas están cerca de mi casa”, explica. En la cultura occidental cuesta entender que un melón cueste más de 200 euros, que es el precio habitual de Crown Melon en las tiendas de Tokio. El melón ha arraigado fuerte en la cultura japonesa del obsequio de lujo, hasta el punto de que por un ejemplar de muskmelon subastado en 2019 se llegaron a pagar 25.000 dólares.
Su alto precio y sabor dulce se deben en parte a la norma ”un árbol, una fruta”. A mitad de cosecha, el granjero elige para cada árbol un solo melón, el de mejor aspecto, y sacrifica el resto. La lista de cuidados y controles que recibe ese melón es solo comparable quizás a la atención que una madre presta a su bebé. ”Son como un sueño en Japón, y ahora me resulta chocante tenerlos aquí, en Madrid”.
Restaurante
Barbacoa de Kioto
Pilar Akaneya es un sumibiyaki de cocina popular japonesa elaborada con producto premium de Japón. En su interior, trece mesas-barbacoa de fabricación propia se levantan sobre el suelo de dos salas contiguas. La propuesta arquitectónica, diseñada por Chiho Murata junto al despacho de arquitectos C97, se inspira en el minimalismo funcional japonés y la estética clásica de Kioto, donde presiden líneas limpias y simples, colores naturales y materiales nobles como la madera, el hierro, el barro, la ceniza, el algodón o la cuerda.
En Pilar Akaneya, belleza y tradición se combinan para crear un oasis de calma tamizada por lámparas de papel de arroz y música jazz, la favorita entre los grandes chefs de Japón. Un rincón de Madrid donde el día y la noche se confunden para sacudirnos levemente la noción del tiempo.
Pocas cosas son tan cautivadoras como el fuego, la intimidad y el omotenashi, aspectos que Pilar Akaneya se esmera en combinar adecuadamente. Sea una primera visita o no, al pisar la piedra punteada de la entrada de Pilar Akaneya y atravesar su puerta corrediza, el personal de sala espera dentro para dar la bienvenida y procurar que uno se sienta en casa, a la vez que en Japón.
Cocina
Alta gastronomía popular
Si la base del placer es la materia prima, el trabajo de Pilar Akaneya comienza en su relación con los proveedores y la elección del mejor ingrediente posible. La simplicidad de los platos resalta el protagonismo del producto y, en todo caso, se potencia con algún toque sutil. Poco más es necesario cuando tienes la oportunidad y responsabilidad de trabajar con determinados obsequios de la naturaleza. Todo debe ser de la más alta calidad y estar preparado a la perfección.
A la calidad del producto se une el método de cocción a la antigua, con un carbón vegetal que se vuelca sobre la mesa de forma manual en cada servicio. “Es posiblemente el oficio más sacrificado que existe en restauración”, confiesa Chiho. Pero también «la expresión más romántica que he conocido”.
Pilar Akaneya no sabe si el huésped tendrá ocasión de volver, así que prepara menús degustación que aseguran un amplio surtido de sabores y texturas de Japón, como danza previa que rodea al fuego de la barbacoa. Cada plato tiene una función dentro del todo, una historia intrincada y tejida a medida que avanza el curso.
El Menú Sansekai refleja una personalidad más creativa, espontánea y de intuición. La inspiración surge de los propios alimentos y la curiosidad por cualquier aspecto de la cocina japonesa que aporte a los platos equilibrio, elegancia y sabor, sin más pretensión que hacer feliz a quien los pruebe.
Chef
Pepe Fernández
Nació en 1987 en Algeciras. Su primer contacto con los fogones fueron los guisos de su abuela materna y su inmenso amor por la cocina. Lo que más le marcó de niño fue la matanza del cerdo: un duro ritual que le brindaba lo que hoy él llama el sabor de su infancia: carne churruscada en leña y metida en pan.
A los 15 fue ayudante de cocina en Tarifa. Sus veranos eran fregar platos, preparar ensaladas, limpiar pescado, asar carnes y cocer arroz. Con 17 compaginó sus estudios en Granada con el Hotel Alborán de Algeciras, donde ejerció de camarero y aprendió el arte de servir.
A los 18 costeaba sus estudios trabajando en dos bares de Algeciras. En el Bar Ivory tuvo a Tili, su primer maestro. A los 23 se fue a Londres de cocinero para descubrir la cara amarga del oficio —servicio deficiente, producto pobre y salarios bajos— y regresar a España cinco años después con un claro objetivo: alta cocina y Madrid.
En la escuela Aranda aprendió nuevas técnicas con Fran Rabazo. Su talento le valió unas prácticas y después un contrato en El Club Allard —2 estrellas Michelín—, donde José Carlos Fuentes, mano derecha de Carme Ruscalleda en Tokio, le introdujo en la cocina japonesa. Allí dirigió su propio equipo y propuso sus primeros platos para un menú degustación.
Dos años después fichó por Étimo como segundo de cocina, con Begoña Fraire, donde aplicó técnicas de cuisine française clásica con ingredientes de máxima calidad. De Jairo Calvo aprendió la precisión y la disciplina en la ejecución de recetas y el tratamiento del producto.
Fue entonces cuando le llegó la llamada de Chiho Murata y su propuesta de dirigir Pilar Akaneya. Se trasladó a Barcelona para formarse y trabajar las ideas de Murata para Madrid, como traer Crown Melon, carbón de Wakayama y cocinar con agua Kangen. Con la visión de crear la mejor experiencia sumibiyaki que podía ofrecer Japón nació el encargo de confeccionar el Menú Sansekai. “Reúne todos los valores que he aprendido. Chiho me da pautas y confianza. Trabajar con ella es fácil y eso se nota en el resultado. Debo confesar que nunca antes trabajar fue tan gratificante. Ver brillar los ojos de los clientes, o escucharles decir ‘Hemos sido felices’. No hay nada igual”.
Mobiliario
Keshōmen
Para la confección de sus mesas-barbacoa, Pilar Akaneya elige maderas por su superficie decorativa, llamada keshōmen (化粧面), frente a la dureza u otros atributos. En ocasiones, la madera expuesta al calor se quiebra formando una gran cicatriz. Como ocurre con el kintsugi (金継ぎ), técnica japonesa para arreglar fracturas de cerámica, los shokunin (職人) o maestros artesanos japoneses respetan el deterioro de la madera y, para repararla, ensalzan los daños en lugar de disimularlos o maquillarlos. Es la cultura wabi-sabi o la belleza de la imperfección, donde el envejecimiento, el desgaste y las roturas embellecen al objeto poniendo de manifiesto su transformación e historia, y eso es precisamente lo logrado en las mesas de Pilar Akaneya por Julio Alonso, el único shokunin auténtico de España.
Junio 2021 – Pilar Akaneya con Julio Alonso en su Estudio Hayabusa, Yeles.
El verdadero shokunin trabaja al estilo de los artesanos japoneses del periodo Edo, llamado sashimono (指物), cuya técnica implica usar solo madera noble y unir los componentes sin metales como clavos, tornillos o elementos ajenos a la propia madera, y con ensambles complejos que ni siquiera requieren encolado. Alonso, formado en Japón con los mismísimos Yutaka Mogami y Yuji Funatsu, máximos referentes vivos en ebanistería y herrería, respectivamente, ha dedicado sus últimos 20 años al estudio y enseñanza del sashimono. Chiho Murata ve a Julio como un tesoro nacional: “Es el mejor artesano de ebanistería japonesa del sur de Europa. Solo podemos expresarle nuestra gratitud por haber bendecido nuestro restaurante con su trabajo. Julio no es alguien a quien puedas contratar. Te elige él a ti”.
Vajilla
Tierra, fuego y agua
Hay algo en Kioto que inspira a Pilar Akaneya. El mismo nombre de Kioto te hace respirar más profundamente. Sus bellas escenas, la suntuosa cocina y el ritmo tranquilo te hacen más fácil disfrutar de cada momento. El ryokan Tawaraya, el restaurante Ogata, o pasear por las calles Shirakawa Gion y Shinbashi Dori representan la esencia misma de la belleza, en ocasiones desapercibida por carecer de toda pretensión. La arquitectura simple y rústica te separa del abrumador mundo exterior y te sumerge en un estado casi meditativo.
Pilar Akaneya traslada esta armonía con la naturaleza a su cubertería y a sus platos, utilizando metales y maderas simples adaptadas a cada necesidad y estación del año. Emplea también cerámicas rústicas cuidadosamente seleccionadas y creadas por artesanos japoneses. La vajilla artesanal japonesa destaca por su delicadeza, resistencia y exquisitez en sus formas. Para el menú del chef elige piezas únicas del taller Yuu de Barcelona, dirigido por la artista Motoko Araki. Con métodos tradicionales, Araki emplea tiempo en elaborar cada pieza. Comienza con el buen amasado del barro a la manera original japonesa y continúa con la creación de la forma mediante el torno. Cada pieza se deja secar 8 horas antes de esmaltarla y cocerla a alta temperatura durante otras 14 horas. Los resultantes colores, tonalidades y formas otorgan a la vajilla japonesa y al comensal una sensación de belleza y bienestar zen.
Reservas
Importante
Para reservar debe aceptar las siguientes condiciones de reserva.
- Reservas anteriores a las 21:30 corresponden al primer turno y disponen de un máximo de 2h 30m.
- Guardamos la mesa 15 minutos.
- Reserva válida exclusivamente para el Nº de personas especificado.
- Deben respetarse las siguientes Normas de Conducta
- El menú Sansekai debe solicitarse al reservar y está sujeto a Condiciones Especiales
Preguntas frecuentes
Nuestros menús son menús cerrados para 2 personas y están basados en una amplia oferta de carnes. No tenemos menús vegetarianos o veganos. Sin embargo, si una de las dos personas es vegetariana o vegana, podemos adaptar el menú, previo aviso, para que ésta pueda disfrutar de diferentes platos sin carnes ni proteína animal, y la otra pueda disfrutar de las carnes con normalidad. No podemos sustituir las carnes por pescado.
Por supuesto. Los menús constan de varios platos compartidos, por lo que la adaptación aplica a los dos comensales. Para adaptar el menú solo necesita indicarnos su intolerancia al realizar su reserva.
Todos los menús son para un mínimo de 2 personas y el precio del menú es por persona. Sin embargo, si entre las 3 personas hay algún menor, sí es posible compartir un solo menú (para 2 personas).
No. El restaurante consta de 13 mesas distribuidas en dos pequeñas salas contiguas y no podemos garantizar privacidad o ausencia de ruido. Si busca un restaurante elegante en su sentido más clásico, tranquilo y espacioso, es probable que Pilar Akaneya no se ajuste a sus expectativas.
Se puede reservar para un máximo de 6/8 personas, según disponibilidades. No se aceptan reservas de grupos mayores.
Gracias por pensar en nosotros. Escríbanos a reservas@pilarakaneya.com
El sistema de extracción y aportación de aire propios del sumibiyaki garantizan una constante circulación y ventilación del aire. Además, el restaurante cuenta con el sistema de purificación de aire Zonair3D, el más avanzado del mercado. Contiene nanofibras viricidas que filtran micropartículas e inactivan los virus, incluyendo el Covid-19. Más sobre esta tecnología
Por favor, llámenos por teléfono al +34 91 330 76 99
Se pueden celebrar eventos de empresa para un máximo de 30 comensales. Si está interesado, escríbanos a reservas@pilarakaneya.com
Agradecemos todas las peticiones, pero desafortunadamente no hacemos este tipo de colaboraciones.
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